Высокая казахская кухня. Почему шеф-повара любят еду кочевников

В своих материалах мы уже рассказывали о том, что каждый джигит должен иметь 7 вещей из сакрального списка "жеті қазына", и 5 способах, как можно почувствовать себя настоящим кочевником. И продолжая тему жизни номадов, нельзя не затронуть аспект национальной кухни. Tengritravel.kz совместно с НК "Kazakh Tourism" предлагает погрузиться в яркий и разнообразный гастрономический мир казахской национальной кухни.

Еще совсем недавно считалось, что нет в мире ничего более мясного, простого и сытного, чем национальные казахские блюда, а высокую и утонченную кухню приберегла для себя изысканная Европа. Однако времена меняются, люди из множества разных стран узнают традиционную еду кочевников и уже совсем по-другому к ней относятся.

Фото ©shutterstock

Известный актер Марк Дакаскос, бразильский тренер Жоао Барбоза, даже Норберт Нидеркофлер, обладатель двух звезд Мишлен и шеф-повар итальянского ресторана, а также многие другие знаменитости с воодушевлением признаются, что любят Казахстан не только за тепло, гостеприимство и хороших людей, но и за удивительную национальную кухню.

В связи с этим возрос интерес местных рестораторов к раскрытию огромного потенциала, которым обладают блюда кочевников. Ведь каждое из них своим происхождением обязано определенной жизненной ситуации, а специфичность приготовления обусловлена необходимостью сохранить все полезные свойства еды и максимально продлить ее срок хранения. И теперь все это стало ключевым аспектом для перехода казахской кухни на новый, более высокий "гастрономический подиум".

Что такое высокая кухня и применима ли она в казахских блюдах?

Даже само назначение этих двух, казалось бы, не пересекающихся миров, прямо противоположно: блюда высокой кухни предназначены для того, чтобы дарить эстетическое и моральное наслаждение, тогда как главная задача еды кочевников - насытить организм всем необходимым надолго и как можно быстрее.

Людям, далеким от особенностей быта степного народа, даже внешний вид большинства традиционных блюд может показаться весьма необычным. Например, когда подают бас-карын: плотный пузырь из бараньего желудка, в котором он и готовится, разрезают, а оттуда показываются ароматные куски мяса и целая баранья голова. Конечно, многие оценят такую экзотичность, но не все.

Фото ©mix.tn.kz

При этом высокая кухня стоит на трех китах:

• Изысканная и замысловатая подача блюд, которая превращает их в произведения искусства, а не набор продуктов на тарелке.
• Высочайшее качество и свежесть ингредиентов.
• Оригинальная рецептура, которую шеф-повар разработал пусть и на основе классических древних рецептов, но со своей собственной философией.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что казахское направление высокой кухни развивается стремительно и представляет собой намного более интересную гастрономическую инновацию, чем какая бы то ни было еще.

Где в Казахстане можно попробовать по-настоящему высокую казахскую кухню?

В постоянно развивающихся мегаполисах страны - городах Нур-Султан и Алматы - впервые зародилась идея представить населению традиционную кухню с такой стороны, о возможности существования которой никто даже не задумывался. На этот смелый замысел местных рестораторов натолкнули частые обращения иностранцев, которые не могли найти заведения, где можно было бы полностью окунуться в истинно казахскую атмосферу.

Да, национальные блюда предлагают почти повсеместно, их умеют готовить вкусно и красиво подавать, но они редко оформляются в отдельное меню, часто идут вперемешку с кухней других народов, а про авторское меню, составленное исключительно на базе старинных рецептов, не было даже речи. Но теперь благодаря стараниям прогрессивных рестораторов мы видим уверенную тенденцию превращения высокой казахской кухни в основную фишку и визитную карточку для гастротуризма в Казахстане.

Фото ©shutterstock 

Национальные деликатесы для ценителей высокой кухни

Специфика и простота ингредиентов традиционных казахских блюд, как ни странно, стали отправной точкой для полета фантазии именитых казахстанских шеф-поваров и рестораторов. Они сумели при помощи кулинарных технологий и обширных знаний (вплоть до молекулярной совместимости разных продуктов) разработать совершенно новый концепт старинных угощений, превратив их в настоящий ансамбль вкуса и аромата. В ресторанах высокой кухни творится искусство, которое обязательно нужно попробовать. К примеру:

• Вы пробовали когда-нибудь верблюжатину? Такое мясо не встретишь в обычном кафе. А в ресторанах высокой кухни можно попробовать удивительный кулинарный шедевр - нежнейший верблюжий террин (нечто среднее между паштетом и запеканкой из взбитого до кремообразного состояния мяса), в котором заманчиво проглядывают кусочки чернослива и семечек, а пряный травянистый аромат придают физалис и базиликовый соус. К слову, мясо верблюда всегда высоко ценилось кочевниками из-за его сладковатого нежного вкуса.
• Обрядовое казахское блюдо из печени и курдючьего сала превратилось в изысканное угощение, способное приятно удивить рецепторы иностранных гурманов - бауыр заливной со свежим, слегка подсоленным сливочным маслом (сары май), алычой и прочими атрибутами для подачи и усиления эстетического эффекта.
• Многие знают, что курт - это твердые и соленые сырные шарики, которые при рассасывании дают приятный сливочный вкус. А теперь представьте, что из жирного козьего молока сделали великолепный курт, превратили его в крем и подали с аккомпанементом из овощей и фруктов! Вот уж действительно степной колорит в высокой кухне.
• Известные казахские мясные закуски, украшение любого дастархана, не нужно даже как-либо модернизировать - с оригинальной подачей они и так прекрасно вписываются в меню ресторанов высокой кухни: вяленая конина и баранина, сочные казы с равномерными вкраплениями невероятно нежного и сладкого жирка, отварной говяжий язык и мясо со специями.
• Настоящий степной деликатес - шеке из конины (щечки, язык, губа и мозг).
• Ми-палау - весьма экзотическое блюдо, которое подают в одном фешенебельном ресторане Нур-Султана. Это приготовленный особенным способом бараний мозг, усиленный вкусом черной икры.
• Мясные угощения для тех, кто хочет буквально ощутить "вкус степи" и притронуться к гастрономической культуре кочевников: нежнейшие кусочки 7-месячного барашка-токты под соусом из душистых степных трав, с лавашом и овощами; филе бельдеме (иначе - седло барашка); куырдак из трех видов мяса и запеченным гарниром; ребрышки жеребенка с легкой ноткой ароматного горячего копчения.

Бесбармак можно даже вынести за пределы этого списка, такое блюдо совершенно не терпит конкуренции. Даже в ресторанах высокой кухни его приготовление практически полностью следует канонам древних рецептов.

Ну и на десерт: необычные сладости из глубины веков в современной интерпретации

Разнообразием сладостей и выпечки казахи себя побаловать не могли, но они прекрасно знали, как из простого молока, муки, зерна и меда сделать великолепное угощение к чаю. Слегка преобразившись, тысячелетние рецепты теперь пополнили десертный ассортимент высокой казахской кухни: балкаймак в составе нежнейшего медово-сливочного торта, воздушный творожный ежегей, подающийся с похрустывающим жентом (сладость из крупы, орехов, меда, изюма, топленого масла и т. д.), мороженое из шубата, горячий сладкий иримшик с дикими ягодами и многое-многое другое.

Подводя итог, можно смело заявить: во всех традиционных казахских блюдах, пусть даже и прошедших через некоторые манипуляции с составом, текстурой и подачей, необходимых для соответствия статусу высокой кухни, в полной мере сохраняется национальный колорит. А это уже в свою очередь делает их узнаваемыми и любимыми не только в Казахстане, но и во многих других частях планеты.